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【たけしの家庭の医学】大腸がんのリスクを下げるグルタミン酸!老舗料亭から学ぶダシのとり方

投稿日:2019-03-06 更新日:

3月5日放送の「名医とつながる!たけしの家庭の医学」で、日本人の大敵「大腸がん」のリスクを下げる栄養成分について特集されました。

注目ポイント!

  • 日本人の大敵「大腸がん」のリスクを下げる栄養成分グルタミン酸!
  • ミシュラン3つ星 京都の老舗料亭から学ぶ、グルタミン酸を最大限に引き出すダシのとり方とは?
  • グルタミン酸がダントツに多い「干しシイタケ」家庭でもできるダシのとり方

 

いまや日本人の2人に1人は、一生のうちになんらかのがんになるとも言われているほど。

 

国立がん研究センターの統計を見ても、2017年がんによる死亡者数のうち大腸がんが占める割合は男性3位、女性1位となっています。

参考日本の最新がん統計まとめ(国立がん研究センター)

 

この結果を見ても、今回の特集は非常に興味深いですね。

 

この記事では、3月5日に放送された「名医とつながる!たけしの家庭の医学」の番組の内容について紹介していきます。

 

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日本人がもっとも多く患っているがん「大腸がん」

2016年厚生労働省の統計調査でも、大腸がんは日本人がもっとも多い結果となっている。

出典全国がん罹患数2016年速報(厚生労働省)

 

私たちの大腸では、加齢などによりポリープとよばれる数センチ大の出来物が発生します。

このポリープの出現こそが腸の老化現象なのです。

そのポリープを数年間放置してしまうと…

がん細胞へ変化してしまうことがあると言われています。

そして大腸がんは、発症から5年で約4人に1人が死亡してしまうという、恐ろしい病気なのです。

 

ポリープのがん化する原因は、長年の「飲酒・喫煙・肥満」とさまざまですが、実は大腸がんの発生する詳しいメカニズムは未解明と言われています。

 

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大腸がんの予防が期待できるグルタミン酸

がんに関する世界的医学誌「Cancer」の載せられた研究報告によると、グルタミン酸を多く摂取していた人たちは、そうでない人に比べて大腸がんにリスクが42%も低かったという事実が判明したのです。

 

グルタミン酸は、肉類・トマト・チーズ・野菜などにも含まれていますが、特に多く含まれるといわれているのは昆布です。

 

京都の老舗料亭「菊乃井」では長年にわたり、昆布に含まれるグルタミン酸をどうやったらより抽出できるかを研究。

科学的にも検証を重ねた結果、15年前にもっともグルタミン酸を引き出す、一番ダシのとり方を導き出したのです。

 

そんな最大限に抽出されたグルタミン酸を含んだダシを毎日味見でしている、菊乃井統括料理長の辻さんの大腸を調べたところ、問題になるようなポリープは1つも見つかりませんでした。

 

グルタミン酸を十分に引き出す「菊乃井」のダシのとり方

菊乃井のダシ 材料(吸い物20人分)

  • 利尻昆布 60g
  • 枕崎産 本枯節 100g
  • 京都の井戸水(軟水) 3.6L

 

step
1
水(3.6L)を張った鍋に昆布入れて火にかける

必ず水の状態で昆布を入れる。

step
2
お湯の温度を60℃に保ち1時間煮る

ポイント

60℃は鍋底に泡がでる程度

step
3
昆布を鍋から取り出し、85℃まで加熱する

step
4
かつお節を入れる

step
5
かつお節が沈んだら すぐに こす

ポイント

10秒でかつお節からの(うま味成分の)抽出は終わっている。

時間がたつと、苦味などが出てきてしまう。

 

こうして出来上がったのが、料亭「菊乃井」の一番ダシです。

 

グルタミン酸たっぷり「干しシイタケ」家庭でもできるダシのとり方

上で紹介した、料亭「菊乃井」の一番ダシのとり方。実際のご家庭ではなかなか難しいですよね。

そこで、家庭でも簡単にできるグルタミン酸たっぷり「干しシイタケ」ダシのとり方をご紹介。

一般的な昆布ダシとくらべても8倍以上。「菊乃井」の一番ダシとくらべても、なんと3倍以上のグルタミン酸が「干しシイタケ」ダシには含まれていました!

 

干しシイタケのダシ 材料

  • 干しシイタケ 10個
  • 水1L
  • ジッパー付きの袋

 

step
1
ジッパー付きの袋に干しシイタケを入れる

step
2
冷蔵庫に入れる

ポイント

常温でも戻るが、5℃以下の低温で戻すと味と香りがよくでる。

step
3
10時間おく

step
4
鍋にあけて ひと煮立ちさせる

 

こうしてできた干しシイタケのダシは、切り干し大根と相性抜群。

味噌汁にするとシイタケの風味が染み込み、香り高い1品に。

 

【たけしの家庭の医学】大腸がんのリスクを下げるグルタミン酸 感想

日頃の食事から、簡単にできる大腸がん予防をぜひ試してみてくださいね。

 

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